食品安全檢測是根據國家指標對食品中的有害物質(zhì)進(jìn)行檢測，食品安全檢測儀主要是檢測一些有害、有毒的指標，如重金屬、黃曲霉毒素等。食品科學(xué)與工程的一個(gè)重要方面是化工單元操作的引入和應用，發(fā)展食品工程單元操作，從而推動(dòng)食品工業(yè)向規?；?、連續化、自動(dòng)化方向發(fā)展。

“術(shù)語(yǔ)解釋”是食品檢測中必不可少的術(shù)語(yǔ)

微生物項目

1、菌落總數是微生物的指標，不是病原菌的指標。主要用于評價(jià)食品的清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求。如果菌落總數超過(guò)標準，說(shuō)明部分企業(yè)可能沒(méi)有按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛生條件，或者包裝容器的清洗消毒不到位;也可能與產(chǎn)品包裝的密封不嚴和對儲存和運輸條件控制不當有關(guān)。

2、大腸菌群大腸菌群是國內外常見(jiàn)的食品污染指示菌之一。食品中大腸菌群的檢測表明其更容易受到致病菌(如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)的污染。本次大腸菌群超標的產(chǎn)品未檢出致病菌。綜合分析居民膳食結構、采樣等因素，健康風(fēng)險較低，但反映出食品衛生狀況不達標。大腸菌群超標可能是由于產(chǎn)品的加工原料和包裝材料受到污染，或在生產(chǎn)過(guò)程中受到人員、工具、儀器等生產(chǎn)設備和環(huán)境的污染，以及采用滅菌工藝對產(chǎn)品進(jìn)行不完全滅菌造成的。

3、過(guò)度模具的主要原因可能是原材料或包裝材料由霉菌污染,產(chǎn)品的衛生條件不控制在生產(chǎn)和加工,生產(chǎn)清潔和消毒的工具和其他設備和設施不到位,或者產(chǎn)品的儲存和運輸條件不合適。

4、霉菌和酵母菌超標，可能是加工原料霉菌污染或從循環(huán)環(huán)節抽取的樣品中霉菌和酵母菌超標，是由于對儲存和運輸條件控制不當造成的。

    霉菌和酵母在自然界中很常見(jiàn)。霉菌會(huì )使食物變質(zhì)，破壞食物的色、香、味，降低食物的食用價(jià)值。產(chǎn)品中未檢出霉菌和酵母菌超標的霉菌毒素和致病菌。

    銅綠假單胞菌是一種有條件的病原體，廣泛分布于各種水、空氣、正常人皮膚、呼吸道和腸道中。易在潮濕環(huán)境中生存，對消毒劑和紫外線(xiàn)有很強的抵抗力，抵抗力弱的人有健康風(fēng)險。

    天然礦泉水中銅綠假單胞菌含量過(guò)高可能是由于水源保護不當和水污染造成的;生產(chǎn)過(guò)程中的衛生控制不嚴格，如未消毒人員的手直接接觸礦泉水或容器內壁;或者是包裝材料清洗消毒不良造成的。

真菌毒素的項目

1、黃曲霉毒素B1

    花生油產(chǎn)品中黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有:花生原料在種植、收獲、運輸和儲存過(guò)程中受到黃曲霉等霉菌的污染，企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有嚴格采摘花生原料并進(jìn)行相關(guān)檢測，企業(yè)沒(méi)有采用精制工藝或工藝控制不當。

2、脫氧雪腐鐮刀菌醇

    小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Don)超標可能是由于真菌污染原小麥和企業(yè)對原料控制不力造成的。

    脫氧雪腐鐮刀菌醇(Don)是糧食霉變的重要指標之一，是污染糧食和動(dòng)物飼料最廣泛的天然毒素之一。在潮濕環(huán)境下，受霉菌污染的大麥、小麥、玉米和燕麥可能產(chǎn)生較多的Don。食用唐污染嚴重的谷物會(huì )引起嘔吐、腹瀉、頭痛和頭暈等中毒癥狀。保持谷物和食物干燥是避免這個(gè)問(wèn)題的關(guān)鍵。此次監督抽查的結果表明，雖然污染不構成，但應采取有效措施加強風(fēng)險控制。

添加劑項目

1、甜味劑、防腐劑和食品色素

    監督抽查發(fā)現，部分食品甜味劑超標使用(主要是糖精、糖精、安賽蜜等)。原因可能是企業(yè)使用甜味劑超出了限制和范圍，或者沒(méi)有準確測量甜味劑以增加產(chǎn)品的甜度;在個(gè)別蜂蜜產(chǎn)品中檢測到甜味劑，也可能是摻假的。

    監督抽查發(fā)現，部分食品防腐劑超標使用(主要是苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等)。其原因可能是企業(yè)為了延長(cháng)產(chǎn)品的保質(zhì)期而超限、超范圍使用產(chǎn)品，或者是為了彌補生產(chǎn)過(guò)程中衛生條件差，或者是沒(méi)有準確計量。

    監督抽查發(fā)現，部分食品使用食品色素超標(主要是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、莧菜紅、亮藍等)。原因可能是為了增加產(chǎn)品的銷(xiāo)量，或者是為了彌補原材料的低質(zhì)量，企業(yè)添加了太多超出范圍的東西，或者沒(méi)有準確的計量。個(gè)別產(chǎn)品食用色素過(guò)多，不排除摻假。

    監督抽查發(fā)現，部分食品甜味劑、防腐劑、食用色素超標。相關(guān)食品添加劑雖然屬于安全評價(jià)品種，但也違反了規定，不應發(fā)生。

 2、鋁渣

    含鋁食品添加劑(如明礬)是合法的食品添加劑，按照標準使用不會(huì )對健康造成危害。根據國家食品安全風(fēng)險評估專(zhuān)家委員會(huì )完成的中國居民膳食鋁暴露風(fēng)險評估結果，中國日常飲食中的含鋁食品不太可能對普通居民的健康產(chǎn)生不利影響，但長(cháng)期食用高鋁食品的消費者要注意了。

    鋁渣超標的原因，可能是個(gè)別企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中，為了增加產(chǎn)品的口感，使用了超標的含鋁添加劑和范圍，或者使用的復合添加劑中的鋁含量過(guò)高。

3、二氧化硫

    二氧化硫是一種常用于食品加工的漂白劑和防腐劑。進(jìn)入人體后，最終轉化為硫酸鹽，隨尿液排出體外。少量二氧化硫進(jìn)入人體不會(huì )給人體帶來(lái)健康危害，但過(guò)量攝入會(huì )引起惡心、嘔吐等胃腸道反應。

    二氧化硫不達標的原因可能是個(gè)別生產(chǎn)商為了降低成本而使用劣質(zhì)原材料，然后為了改善產(chǎn)品的顏色而過(guò)度使用二氧化硫;也可能是測量沒(méi)有被測量或在使用過(guò)程中不準確;也可能是為了延長(cháng)香料的保質(zhì)期，防止霉變和昆蟲(chóng)，以及違反規定進(jìn)行熏蒸或添加二氧化硫。

4、脫氫乙酸

    脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，具有低毒性。按標準規定的范圍和劑量使用安全可靠。

    脫氫乙酸超標的原因可能是個(gè)別企業(yè)為防止食品腐敗而過(guò)量使用添加劑，或者所使用的復合添加劑中該添加劑的含量較高;也可能是在添加過(guò)程中測量不準確或不準確。

5、納他霉素

    納他霉素是一種食品防腐劑?；旧鲜菬o(wú)毒的。進(jìn)入人體后很難被消化道吸收。

    納他霉素超標的原因可能是個(gè)別企業(yè)為了防止食品腐敗而過(guò)量使用添加劑，或者所使用的復合添加劑中該添加劑的含量較高;也可能是在添加過(guò)程中測量不準確或不準確。