怎樣辨別冷凍后的變質(zhì)肉？萊恩德儀器給你來(lái)支招
通常，冷凍在-18攝氏度以下的肉被稱(chēng)為冷凍肉。冷凍肉也有保質(zhì)期，根據我國現行的中央儲備肉管理辦法，冷凍豬肉的保質(zhì)期在3~4個(gè)月，冷凍牛肉、羊肉的時(shí)間稍長(cháng)，也只有8個(gè)月。為了保證鮮肉品質(zhì)，中央儲備肉以4個(gè)月為一個(gè)儲備周期，即每4個(gè)月完成一次輪換。
冷凍后安全嗎?
許多人認為冷凍肉類(lèi)應該是安全的，這樣細菌就不會(huì )繁殖了。事實(shí)上，冷藏或冷凍食品并不能完全抑制細菌的生長(cháng)。“嗜冷菌”可在0 ~ 20℃的環(huán)境中生長(cháng)。例如，李斯特菌會(huì )在這個(gè)溫度下繼續生長(cháng)和繁殖，并污染食物。據了解，嚴重李斯特菌中毒可引起血液和腦感染，而老年人、孕婦和慢性病患者等免疫力較差的人群最容易感染李斯特菌。
如何區分冷凍后變質(zhì)的肉?
從外觀(guān)。有質(zhì)量保證的冷凍瘦肉顏色以淺灰色為主，脂肪和油脂為白色。隨著(zhù)冷凍時(shí)間的延長(cháng)，肌肉蛋白被氧化，肉的顏色會(huì )逐漸變紅棕色。顏色越深，食用程度越低。當肉表面出現灰色或灰綠色，甚至白色或黑色斑點(diǎn)時(shí)，說(shuō)明微生物已經(jīng)產(chǎn)生了大量的代謝物，因此肉不能食用。
根據香味來(lái)判斷。變質(zhì)的肉類(lèi)由于微生物的分解，會(huì )產(chǎn)生各種胺類(lèi)、吲哚類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì)，散發(fā)出明顯的腐臭氣味。因此，在很多情況下，它可能被制成一些高度調味的加工產(chǎn)品或高度調味的菜肴，通過(guò)添加大量的胡椒、香薰或大量的鹽來(lái)掩蓋陳腐的味道。
通過(guò)手感來(lái)判斷。新鮮的肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，按壓凹陷后立即復原，且肉質(zhì)表面微干，切面稍潮濕，用手摸有油脂感，但不發(fā)黏。肉類(lèi)變質(zhì)后，微生物大量滋生，會(huì )產(chǎn)生黏性代謝物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現拉絲，肉質(zhì)表面發(fā)黏是肉質(zhì)腐壞的標志。另外，有些不法商販會(huì )通過(guò)向瘦肉內注水來(lái)增加其彈性和重量，購買(mǎi)時(shí)，如果發(fā)現肉內水分過(guò)多，可以用衛生紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來(lái)，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說(shuō)明肉中注了水。
通過(guò)烹煮來(lái)判斷。如果懷疑自己買(mǎi)到了過(guò)期凍肉，可以切下一小塊放在鍋里煮一煮，如果凍肉變質(zhì)，肉湯就會(huì )變得渾濁。
對于用雙氧水浸泡過(guò)的冷凍雞爪，只需要掰開(kāi)雞爪的骨關(guān)節，如果雞骨關(guān)節和肉質(zhì)紋理是純白色的，說(shuō)明用雙氧水浸泡過(guò)，不能再食用。
通過(guò)儀器檢測來(lái)判斷。不管是冷凍期間進(jìn)行質(zhì)變，還是冷凍前的肉就是變質(zhì)的，他們的相應食品安全指標都是超標的，例如：菌落總數、細菌毒素、揮發(fā)性鹽基氮、組胺等這幾項標志性肉及其制品的品質(zhì)指標。所以可以運用食品安全檢測儀對凍肉進(jìn)行相應的檢測、簡(jiǎn)單、快速、準確地得出相應的含量用來(lái)判定是否是變質(zhì)肉。
萊恩德ATP熒光檢測儀廣泛應用于：細菌微生物檢測、醫藥衛生、食品安全、市場(chǎng)執法、表面潔凈度檢測、醫療防疫、水質(zhì)水政、生產(chǎn)線(xiàn)衛生、工業(yè)水處理、環(huán)保檢測、海關(guān)出入境檢疫及其他執法部門(mén)等多種行業(yè)。
同時(shí)也應注意解凍后的肉類(lèi)不宜再次冷凍
微生物是食品腐敗的主要原因之一。一旦食物表面有過(guò)多的微生物，食物中的蛋白質(zhì)就會(huì )分解成小分子的胺或類(lèi)似胺的堿性物質(zhì)，導致食物變質(zhì)。當冷凍食品解凍時(shí)，隨著(zhù)外部溫度的升高，細菌迅速繁殖。盡管再冷凍可以抑制細菌的生長(cháng)，但它不會(huì )“冷凍”細菌，并會(huì )進(jìn)一步破壞食物本身的一些營(yíng)養成分。因此，冷凍食品應在解凍后盡快食用，避免反復冷凍。
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